吃菌,这件小事

时间:2019-07-18 来源: 历史
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  迎接夏天的响雷过后,季节的日历翻了一页,雨水如约而至,山林遍野的新绿一片滋润。

  这个时候,我大云南人就不淡定了。

  对于吃货而言,这是唤醒云南大山深处的宝物野生菌的时机。阳光普照下,在云南郁郁葱葱的森林里、山坡上,青头菌、鸡枞、松茸、羊肚菌,一一撑出一把小伞拱土而出,空气中溢满了菌子的芳香,采菌人喜出望外,为了得到这份自然的馈赠,人们小心翼翼地采撷。

  夏末初秋,你要问云南人的头等大事是什么?我想,很多人会回答“吃菌”。因为,只有时机到了,这道山珍才能成为云南人餐桌上独有的情愫。

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  云南到底有多少种菌?这,我还真没统计过。但随便问一个人,大家随口都能说出几种,譬如常见的青头菌、虎掌菌、铜绿菌、羊肚菌,譬如不常见的鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌、松露……特别值得一提的是红牛肝菌见手青,是野生菌家族中的异类,美味和神经毒素并存,一种考验胆大的菌种。

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  在云南人的美食世界观里,野生的才叫菌子。那些通过人工养殖的菌类,外地人吃得津津有味,并细细命名为平菇、草菇的各种“菇”,在云南人这里简单粗暴的统称为“人工菌”,都不屑去辨识它们。因为,云南人认为,这些“菇”根本不能算菌子。

  在众多的云南美食中,汪曾祺极其喜爱的是野生菌,他在《昆明食菌》开篇就说了自己最难忘的菌子:“我在昆明住过七年,离开已经四十多年,忘不了昆明的菌子。”

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  每到夏秋交接的时节,新鲜的野生菌纷纷上市了。朝菌午食,是云南人品尝山野至鲜的原则。早上从深山老林里采摘下的菌子,中午就出现在了市场上,下午就已在餐桌上开吃。朝菌午食,吃的就是那份山野中带来的鲜味!

  在云南的雨季,大家的话题离不开菌,从深山到市井,大家做不腻的事情就是吃菌。虽然,食品部门年年发布中毒警告,新闻上也时不时看到中毒的报道,甚至有时朋友间都会调侃曾经吃菌后看到小人的景象,但云南人仍然抵不住来自山野至鲜的诱惑,照吃不误。

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  在云南,除了菌子当季大多炒着吃,现在一年四季都可以吃到的菌子美味,也就只有野生菌火锅了。这,也是最能品尝到野生菌的原汁原味的烹饪方式。沸腾的火锅在阴雨天或是寒冷的冬日,散发着团团热气。比起重庆的红油火锅注重炒底料,云南的野生菌火锅则直接用菌子煮出汤底,保留原汁原味。这很奢侈,也很云南!

  野生菌火锅原料营养、天然,其所用的野生菌必须是已知可食用的;汤底则用鸡汤加入各种菌类熬制而成,汤汁鲜美,营养丰富,喝上一口,能让你想起三千年的旧事。

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  吃野生菌火锅讲究一喝汤,二品菌,三尝荤。接连喝两碗鲜汤,再将锅里的野生菌拼盘、荤素菜一扫而光,摸着圆滚滚的肚皮,意犹未尽。野生菌的肥美和汤底的香浓,恰到好处地满足吃货对美食的期待。

  野生菌,毋庸置疑,在这个季节,成为我这个云南人无法忘却的绝版乡愁!

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